ビール用語集(ビール用語集)

　はじめに

自家醸造のためのビール用語集をまとめてみました何冊かある自家醸造の本を参考にしてビール用語をピックアップしてまとめてみました自家醸造の本が最も詳しいことを知りたい場合海外の本に頼らざるを得ません海外の自家醸造の本を読むにあたり問題となるのは専門語と思いますおもな専門語を集めました参考にしてください時間を見てどんどん項目を増やしてください今後予定です最終的にはビール小辞典を目標に最終しています改訂2002/11/23)最終改訂2002/11/23)

「Ａ」

アロマ(アロマ香気口に入らず鼻でかぐ感覚びーるをかいだときに感じられるすべての臭いビールでは(1)麦芽(モルト)ホップ酵母など原料由来のもの(2)風味など発酵中に酵母により生成される物質によるものがある一方フルーツ臭花の香りフルーツ臭、花の香り。

表現として果実臭(フルーテイフルイティ)花のような香り(フローラルフローラル)草のような香り(グラッシーグラッシー)穀物臭(グレイニーグレイン)酸化臭(オキシダイズド酸化)カビ臭(モルデイカビ)イースト臭(イーステイイーストティー)スカンク臭(スカンキースカンキー) ダイアセチル臭(ダイアセチルジアセチル) フェー臭ノール(フェノーリックフェノール)などフェノーリック、 phenolic)、など

アロマホップ。 (アロマホップ精油成分の多く含まれたホップ精油成分は揮発性が高いホップアロマの投入タイミングは麦汁沸騰の終わり近く煮沸を終えた麦汁を濾過器に入れるとき二次発酵中にドライホッピングするなどングするなど。

酸の休息。 (アシドレスト糖化の初期段階で糖化液の温度を35度の状態に認めることこの行程でフチン酸が形成される糖化液のpH値が低下する歴史的にはデコクションにより糖化を行うときはアシドレストを行っている多くのブルワーでは石膏を用いてpH値を補正する方法が取られている方法が取られている。

ADA  見かけの減衰度の略その酵母の持つ希薄化の値希薄化とは酵母の糖分を分解する能力能力。

付属品。 (副原料モルト化した大麦(麦芽大麦)以外の発酵可能な原料コーンデンプン(スターチ)米小麦(小麦)モルト化していない大麦(未麦芽大麦)ブドウ糖(グルコース)など副原料にはタンパク質等の窒素含有量が少ない大麦を発芽させた時にできる酵素がないのが特徴窒素成分が少ないと味に重い感じが無くなり淡泊な味わいのビールとなるな味わいのビールとなる。

エアレーション。 ( エアレーション(麦汁に)空気を通気させること麦汁の中に酸素をとけ込めること醸造過程の様々なステージにいそうな麦汁に空気を通すこと具体的に発酵のはじめは酵母は好気性呼吸をするため酸素を必要とするビールを上手に発酵させるためには麦汁を完全にエアレーションしておく必要があるので温度が低いほど酸素が溶けやすいので麦汁の温度を２７度以下で行う必要があります高い温度でのエアレーションはメラノイジンの酸化がやがてビールの酸化の原因となる麦汁に酸素が適量溶解していると酵母の働きが鈍くなるな発酵ができないオフフレーバーの原因となるい。オフフレーバーの原因となる。

( 熟成発酵の終わったビールを休ませて熟成させる行程エイジングによって発酵に伴う色々なオフフレーバーが少なくなり好ましビールになる エイジングの期間はビールの種類によって異なる１週間と短いビールまた在ればバーレワインなどは数ヶ月から数年間を頑張っているものまであるまであ る。

エアロック。 (エアーロック発酵分麦汁を発酵タンクにいれれば発酵中発酵タンクから炭酸ガスを外に出す空気中から雑菌混入を防ぐ一方通行の弁(valve)alve)。

アルコールの体積別(v/v)。 (アルコールの容量濃度容量ビールの容量に対するアルコールの容量のアルコール割合の容量濃度のおおよその計算方法は初期比重から最終比重を引いてその結果を75で割る例1.050-1.012=0.038/0.0075=5% v/v75=5%v/v。

アルコール重量(w/v)。 (アルコールの重量濃度 重量ビールの容量に対するアルコールの重量の割合例3.2重量%アルコール(3.2重量)とはビール100mlに対してアルコールが3.2グラム含まれる重量容量0.795％＝容量％＊0.795。

ale.(エール分類されるビール群のひとつ上面発酵(上面発酵)の比較的温かい温度(摂氏18から26度)で造られるビール ル。　

全粒ビール(オールグレインビールモルト化された大麦(麦芽麦芽)のみを使って造られたビールモルト濃縮液(麦芽エキス)のみを使って又はモルト濃縮液と麦芽を使って造られたビールとは反対の意味を持つ意味を持つ。

アルファ酸.α-acid(アルファ酸ホップの主要な苦味成分(苦味剤)ホップに含まれる３種類の酸即フムロンコフムロンアドフムロンをいうホップのまり花の中にあるルプリン顆粒の中にホップ樹脂 (resins) が存在しその樹脂の１成分がα-酸でビールの主な苦味の前駆物質であるα-酸は麦汁に不溶性であるが麦汁を沸騰させることによりα-acidsは異性化されてiso-α-acidsとなり麦汁に溶けし苦味がビールに付く煮沸時間によりまた麦汁の濃度により溶け出る割合が異なるα-酸はフムロン(フムロン)とその類似物質からなるフェノール化合物であるが通常α-酸というとCo-フムロンの量を意味する- humuloneの量を意味する。

アルファ酸ユニット.(AAU)ホップの中に含まれる味苦を測定したものアルファ酸の割合(%)で表記される例Low=2 to4 %medium=5 to 7%high=8 to 12 %またアルファ酸ユニット.(AAUs)はホップのα-酸含有量とホップの重量(オンス)を用いることによって計算される例えば4%のα-酸含有量のホップ１オンスは4AAUs含まれるという意味 まれる、という意味。　

alt.(アルト) ドイツ語で古い(old)という意味アルトとは熟成低温のための貯蔵(lagering)がなれた上面発酵のビールのスタイルのひとつつ。

(アミノ酸タンパク質を構成している有機酸の概要) 酵母の発酵に欠かせない栄養源養源。

amylaze.(アミラーゼデンプンを発酵可能な糖分にする分解酵素２種類あるα-アミラーゼ678で慎重に働きデンプンの1-6結合を分解して麦芽のデンプンをグルコースマルトースなどの発酵可能な糖と非発酵性のデキストリンに変えるデキストリンに変える。

β-アミラーゼ623で慎重に働きデンプンの1-4結合を端から分解してグルコースマルトースマルトトリオースなど発酵リオースなど発酵

可能な糖に分解する。

anaerobic.(嫌気性呼吸代謝において酸素が十分にない状態を意味する酵母のような微生物は酸素がなくても嫌気性呼吸が可能である酵母は酸素が存在するときは好気性呼吸を行う糖を炭酸ガスと水に分解しATPというエネルギーを多量に産生する酸素がない状態では嫌気性呼吸を行う糖を炭酸ガスとアルコールに分解するコールに分解する。

明らかな減衰。 (糖発酵度発酵工程において酵母によって消費された麦汁中の糖の割合を意味するその値をパーセントで表す単位はAA%と表現するような初期比重が1.050で最終比重が1.020とするとAA% =60%となるAA%でビールの特徴を把握することが出来る初期比重が1.050で最終比重が1.010とするとAA%=80%となりアルコール容量濃度は5.2%でライトボディのビールと考えられる一つの初期比重が1.050で最終比重が1.020とするとAA%=60%でアルコール容量濃度は3.9%でフルボディのビールになりますボディのビールとなる。

(アテニューエーション希薄化酵母は発酵においてアルコールがある程度生成されると発酵を停止する性質があるこのことを希薄化レベルという希薄化レベルは酵母の種類によって異なるADAとは酵母の希薄化能力を数値で表したものADA75%とは麦汁に溶けている糖分の75%をアルコールに発酵することを意味することを意味する。

自己融解（自己融解） 栄養の不足その他の原因により酵母が死ぬこと酵母臭の原因となるなる。

「Ｂ」

(バーレイビールを作るために用いられるイネ科の植物穀粒が２列に並んで実る大麦を二条大麦といい６列に並んで実る大麦を六条大麦というという。

beerstone.(ビールストーン発酵用器に残った茶ー灰色の鉱物様の沈殿物カルシュム蓚酸塩(シュウ酸カルシウム)と有機物残留物(organic resistance)れる。

(ブローオフプラスチックのチュウーブをカーボーイの口に取り付ける他の端を無菌の水の入れ物に沈める自家醸造で用いられる発酵方法不必要なカスや炭酸ガスがチュウーブを通って外へ追い出す方外気と発酵中のビールとが接触することがないので雑菌混入（コンタミネーション）を防ぐことができるぐことができる。

またKraeusenクロイセンがチュウブ一貫発酵タンクより排出されるのでビールには都合がよい合がよい。

body(ボデイコク味わいの奥行き濃いいすい濃淡味の豊かさふくらみはば淡麗などをしめす用語ビールテイスティング用語で(1)full body=奥行きがあり豊かなボデイ(2) Depth body=普通のあるボデイ(3) )light body= 軽いボデイ(4)rich body= 豊かなボデイ(5)heavy body= 重厚な重いボデイ body=重厚な重いボデイ。

Break.(麦汁に含まれているタンパク質が凝結沈殿すること麦汁を煮込んでいるときがあることをホットブレイクといい冷却しているときがあることをコールドブレイクというeak」という。

brewmaster.(ブルーマスタービール醸造に関してすべての行程に責任を持つ人 醸造監督)監督。

brewer.ブルーワービールを醸造する人ビール職人ル職人。

「Ｃ」

(カーボネーション炭酸ガス(carbon-dioxde)をビールに含ませる過程のこと瓶詰めの時一次発酵終了後の若ビール(発酵麦汁)に砂糖を更に(priming)と瓶の中で二次発酵(二次発酵）がおこり一定圧力のもと 炭酸ガスがビールの中に取り込むにとけ込む。

carboy.(カーボイ大きなガラス製のプラスチック製の陶器(earthenware)製の容器grass carboyには5-ガロン約19Lと6.5-ガロン約24.5Lらしいものがある大きさのものがある。

cask.(カスクステンレス木製の容器濾過しないビールを入れて自然熟成させるために用いられるられる。

chill haze.(チルヘイズビールが常温の時は澄んでいるが冷蔵庫に入れて冷却すると白く濁ることがあるこの現象をchill haze.(チルヘイズというタンパク質やタンニンが常温ではビール中にとけに入っているがビール)の冷却によってによってタンパク質やタンニンがビールから分離して浮遊し始めることで白濁見るだけの現象でビールの味や風味には影響はない風味には影響はない。

耐寒(チルプルーフ)）

チルヘイズを知覚できるくらいに冷たい状態冷却沈殿とはビールをや冷しすぎると白く濁るチルヘイズのことをいう 。　

閉鎖発酵。(閉鎖発酵雑菌混入(汚染)や酸化(酸化)の危険を早めるため閉鎖された状態での無酸素状態(嫌気性条件)での醗酵(発酵)反対の言葉として開放発酵があるこれは醗酵タンクの蓋を泣くことなく醗酵をしている状態ている状態。

コールドブレイク(コールドブレイク) 一時冷却した麦汁を急速に行う際にタンパク質やフェノール類の凝結したもの鍋のそこに沈みTrubを形成する形成する。

コンディショニング（コンディショニングビール醸造行程で炭酸ガスを発生させること）と。

「Ｄ」

デコクション。(デコクション煮出すじ出す煮詰めるという意味のデコクト(decoct)の名詞デコクションマッシュ糖化槽から麦芽の糖化液の約３分の一を取り出して２０４５分間煮沸しまた糖化槽に戻すその回数によってシングルデコクションダブルデコクショントリプルデコクションがある伝統を重んじるドイツの放送所を見られるドイツの醸造所でみられる。

ジメチル硫化物(DMS).モルト由来の主な硫化物質 濃度が低いではパリパリっぽい風味(サクサク)やややラガーっぽいのが特徴となる濃度が高いではコーン臭や煮た野菜の風味をつける風味をつける。

ドライホッピング。(ドライホッピング一次発酵ビールや二次ビールや樽見たたビール(casked beer)にホップを加えることができあがったビールに苦味をじっくりとホップの香りや特性を別途ことができることが特に煮沸している麦汁にホップを投入したときにすぐに消えてしまう香り成分をビールにつけることができるドライホップを投入後は１２週間じっくり待ちますドライホップを投入しますそこそこのアルコールが生成されていますので雑菌汚染やホップに付いている野生酵母による汚染の心配はいりませんドライホップに置くホップの殺菌消毒の必要はありませんペレットタイププラグタイプホールタイプのホップすべてドライホップとして使用することができますプと して使用することができます。

「Ｅ」

EBC(ヨーロッパビール醸造協会)。

SRM参照。

酵素.(エンザイム) 酵素ビール造りに欠かせない酵素は大麦の種から麦芽を造る過程モルティングで麦芽の中に造られますこの酵素を利用してデンプンから発酵可能な糖に変換されます換されます。

エステル類。(最後の酵母の代謝によって香気物質(芳香族化合物)バナナベリーなどのフルテイーなにおいをビールに付ける酵母由来の酵素(yeast elastics)によりアルコールや酸より造られるエール酵母上面発酵酵母でよく生成されるるがらガー酵母下面発酵酵母でもある一定量生成される麦汁(麦汁)に含まれる酸素の量が少ない(麦汁酸素化度が低い)とき高い発酵温度(初期発酵温度が高い)のとき麦汁の比重が高い(高重力麦汁)ときより多く造られるwort)とき、より多く造られる。

(エクストラクト水に溶けている糖分の量)量。

「Ｆ」

(フォルス下部濾過槽の底に設置された疑似底で麦汁を流す穴が多数あいているフォルス下部はマッシュ液から麦汁と麦芽粕に分離するのに使われる本当の底とフォルス底との間には23cm程度の隙間がありそこを通ってマッシュ液の麦芽粕を取り除かれた麦汁が流れ出るようになっているようになって いる。

(ファイニングスビールの透明度を増やすために添加される清澄剤のこと分子の電荷を利用してビール中の浮遊物をゆっくりisinglass(魚の浮き袋から造るゼラチン様物質gelatin(ゼラチン精製にかわbentonite(ベントナイト)年然産の膠状抱水珪酸アルミニュウムを主成分とするシリカゲル(シリカゲルコロイド状のシリカ(SiO2))ポリビニルピロリドン(ポリビニールピロリジンなどを用いてビールを澄ませる）などを用いてビールを澄ませる。

風味(フレーバー口に含んだだときに感じる味や風味やビール醸造用水の性質麦芽や酵母の違い仕込み方熟成度飲むときの温度によって大きく変わってくるく変わってくる。

(フロキュレーション凝結発酵を終えた酵母が皆集合して底にたまること別の意味に沸騰することによりフェノール類(フェノール)やタンパク質を凝結させる凝結のことを煮沸のときはホットブレイク(ホットブレイク)といい冷却のときはコールドブレイク(コールドブレイク)というreak)という。

(ファイニングスビールの透明度を増やすために添加される清澄剤のこと分子の電荷を利用してビール中の浮遊物を静かに除く。

(ファーメンティション発酵酵母のはたらきで糖類が嫌気性呼吸によりアルコールと炭酸ガスに変わる行程をいうエールでは４６日ラガーでは７１０日ほどかかる日ほどかかる。

「Ｇ」

(ガロン液体の量を表す単位アメリカでは１ガロンは3.7853リットル英国では１ガロン4.546リットルである)である。

ガッシング。ある場合に起こるその他の噴きの原因として(1)発酵時に生成されるシュウ酸カルシュウムが核となり噴きが起こる(2)ホップの成分に噴きを促進するものがある(3)金属イオンが高いときなどがある金属イオンが高いとき、などがある。

Gravity.SG.(比重比重とは同体積水と比べた解決策の重意味になりますSGとは醸造家によって表現される比重(Specific Gravity)。つまりsp gr1.046はSG1046と表現されるGU=(グラティユニットは初期比重以下二桁を意味するとか初期比重1.048とはGU=48らばGU=48。

Grist.(グリストミルで挽いたモルトのこと)と。

「Ｈ」

head.(ヘッドグラスに注いだビールの泡別の意味として一次発酵の際麦汁の表面をおおう泡ヘッドリテンションとは泡の持続時間意味しビールの評価のさい重要なチックポイントとなるントとなる。

homebrewing.(ホームブルーイングビールを手造りで造り楽しむことにとても美味しいよ日本では1%以上のアルコール飲料を家庭で作ることは酒税法で禁止されているされている。

homebrewers bitring accounts.HBU.American Homebrewing Associationにて採用されたビールの苦味を評価する方法するhomebrewerが使うのに便利な苦みの指標計算方法はホップのアルファ酸値hopsの量オンスHBUはビール１ガロンあたりの指標として考える例5ガロンのビールに対して10%のalpha-acidのホップ1.5オンの味1.51015HBUあたり5ガロン１ガロンあたり３HBUとなるガロンあたり３HBUとなる。

レシピの本で5HBUと書いていれば１ガロンあたり５HBUのホップを使うこと５ガロン仕込みになると25HBUのホップが必要必要。

ホップペレット(ホップペレット)）

粉状になったホップを小球弾状(ペレット)に圧縮したものホップペレットはホップ全体に比べてアルファ酸のロスが少ないホールホップは香りが多くなると言われているている。

ホットブレイク(ホットブレイク麦汁をすぐにしたときにポリフェノールとアルブミン等のタンパク質との凝集塊をいう麦汁の集まりが始まるとまず麦汁が白いく霧状の小粒子として現れるなお麦汁の最後が続くと小粒子は大きな凝集塊となる50から60%はタンパク質で20から30%はポリフェノールで15から20%は樹脂(resin)で残り2から3%は灰(灰)で構成されているこの凝集物であるホットブレイクは簡単に沈殿するeakは容易に沈殿する。

比重計。(比重計水と比較しての液体の重量(液体の重さ)を測定するために使われる器具)具。

「私」

インフュージョン（インフュージョン））

infuse(インフューズ)は薬草やお茶などを水やお湯に浸して成分を出させるという意味でinfusion.(インフュージョンはその名詞デンプンを糖に変換させるプロセスを糖化というビール醸造においてマッシュ液全体の温度を変えて糖化やタンパク質白分解を行うやり方を意味する意 味する

インターナショナルビターネスユニット.IBU.ビールの苦みを表す方法の一つビールまたは麦汁(wort)1リットルあたりにiso-alpha-acidが何ミリグラム含んでいるか評価する標準的な単位oneIBUとはビールまたは麦汁１リットルになりたいとして１ミリグラムのiso-alpha-acidに静か(1IBUは、1リットルの麦汁またはビール中のイソアルファ酸1ミリグラムに相当します。)iso-alpha-acidはalpha-acidの異性体でビールの苦味成分である% Utilization は麦汁の煮沸においてalpha-acidからiso-alpha-acidに異性化する割合を意味する一見% Utilization30%とは麦汁の煮沸時にalpha-acidの30%が異性化存在しているiso-alpha-acidに変化することを意味しますることを意味し ます。

IBU=(ホップの重量(オンス) % ホップのアルファ酸 % 利用率)/(体積(ガロン)1.34)で求めることができます% 利用率はホップの煮込み時間と麦汁の比重によって違うす麦汁の濃度が高いときは%使用率は小さくなりますさくなります。

麦汁の比重が約1.040の時の%使用率を表に示します。

沸騰の時間

使用率 (%)

15分

8%

30分

15%

45分

27%

60分

30%

例５のalpha-acidのHallertauer hop 2 オンスを比重1.040の麦汁 5ガロンの中で１５分間煮込んだときのIBUを計算するとIBU=(258)/(51.34)=11.9 IBUs となりますs　となります。

Irish Moss.(アイリッシュモス) アイルランド産の海藻麦汁の煮込み終わる１５分前に小さいじ１パイくらいのアイリッシュモスを入れるとマイナスの電子を帯びたアイリッシュモスはプラスの電子を書き込んだタンパク質と結合して大きな固まりとなり沈殿する麦汁の煮込みで生じたタンパク凝固物質はアイリッシュモスを入れることで出来ることが出来るり除くことが出来る。

isingglass.(アイシングラス)）

チョウザメの浮き袋から造られたゼラチン様の物質ビール中に入れることにより酵母はアイシングラスの静電気塊となりタンクの底に沈むビールの清澄剤として使われるカスクコンデションのエールには歩けないかせない。

「Ｋ」

keg.(ケグステンレスで造られたビール樽ケグに詰められるビールは濾過約2.5ボリュウム程度までカーボネーションが行われるわれる。

Kraeusen.(クロイセン発酵初期に若ビールの上に浮かんでいるイーストの泡のことクロイセンの表面にはレズンのかすでできた茶色の苦い膜ができるこの苦みはビールには好ましくない苦みであるである。

「Ｌ」

ラガー。(ラガー保存する意味エールに対比する言葉で下面発酵によってできたビール群を示すル群を示す。

lauter.(ロータードイツ語から来た言葉で浄化する(purify)または濾す(strain)n)。

lauter-tun.(ロータータン糖化液(マッシュ)を入れる容器(容器)で漉すことによって甘い麦汁(麦汁)のみが取れる容器穴のあいた二重底(偽底)と蛇口(注ぎ口)をつけているている。

lintner.(リントナー麦芽に含まれるアミラーゼ酵素の強さを表す単位値が大きいほどデンプンを糖に変える能力が強い アメリカ産の二条大麦六条大麦から作った麦芽はリントナー値が高い値が高い。

Lovibond.(ロビボンド) アメリカで使用されているビールの色を測るシステム１時の麦芽を使って１ガロンのビールを造ったときのビールの色を表すす。

(ルプリンホップの鞠花の中心部にある黄色い顆粒の粘着性の黄色い顆粒でホップの樹脂成分と精油成分を含むホップのあろま苦み成分はこのルプリン顆粒に含まれる)含まれる。

「Ｍ」

メイラード反応(メイラード反応)はアミノカルボニル反応とも呼ばれるアミノ酸のアミノ基-NH2)と糖のカルボニル基(-CHO)が反応してメラノイジンという着色した高分子が出来る反応をいうメラノイジンはビールの色の主成分の一つメイラード反応はアルカリ条件下では速やかに進む速に進む。

モルト（モルト麦芽）芽）

水に浸け発芽させて乾燥釜(kiln)で乾燥した大麦のこと発芽させることでデンプンを糖にする分解糖化酵素やタンパク質を分解する酵素等と少し分解の進んだ貯蔵物質ができる質ができる。

モルトエキストラクト。(モルトエクストラクトマッシングによって造られた麦汁を煮詰めて濃縮したものまたはパウダー状のものパウダー状態のモルトエクストラクトはどらいエクストラクトというトという。

mashmashing.(マッシュマッシングとは麦芽(malt)に含まれる酵素により麦芽を甘くて酸味のある麦汁(wort)に変化する過程(process)mashとはすりつぶした麦芽を湯に浸したものですりつぶしたどろどろとしたもの麦芽汁したもの。麦芽汁。

麦芽を糖化槽マッシュタンに移して温水を入れてよく撹拌して一定温度で一定時間かけて糖化する(この過程をマッシングという)麦芽に含まれる酵素の分解の働きでデンプン質がやや甘くて酸味麦汁のある麦汁になりますrt)となる。

糖化の方法には３種類ある。

1. シングルインフュージョンマッシュ温度を最後まで一定に保って糖化する糖化の温度を低く設定６０６４度マルトースなど発酵する糖が多くなりアルコール度数が高いドライなビールとなる糖化温度を高くする６６７０度デキストリンなど発酵しない糖が多くなりボデイの強いビールとなるり、ボデイの強いビールとなる。

2. スッテプインフュージョンマッシュ途中で温度を何度も変えて糖化する一般的にはマッシュ液を50で約３０分間タンパク質休息）その後温度を上昇させる62から67で60間一定糖化休息にかける二段階注入マッシュを指すon mashを指す。

3. デコクションマッシュ糖化槽から麦芽の糖化液の約３０から４０を取り出して２０４５分間沸騰しまた糖化槽に戻る伝統を重んじる ドイツの醸造所でみられるでみられる。

mash tun.(マッシュタン)糖化糟のことマッシュングするための大きな鍋鍋。

melanoidins.(メラノイジン)褐色の有機体で麦汁を沸騰しているときに化学的反応で形成される複合体でビールの色合いに関係するこの化学的反応をメイラード反応と言うアミノ酸と糖などの炭化水素化合物との連続の化学的反応であるビールの色の一つはこのメラノイジンによる麦汁を煮ると麦汁の色は濃色になるのである意味麦汁の煮時には沸騰するアミノ酸と糖とがメイラード反応を起こすしメラノイジンが形成されるビールの色に反映されるまたメラノイジンは様々な風味を持ちそれ自身電子伝達系の仕事をするついでにビールの酸化還元に関係するビールの酸化 還元に関係する。

(マウスフィール口当たり口に入ったときの感覚口に入ったときの印象用法は軽い口当たり滑らかな口当たり甘い口当たりなどマウスフィールとして日本語として用いられることが多いマウスフィールの要素としてボデイ(本体)炭酸ガス含有量ホップの苦味糖度ビールを飲むときの温度が重要なフレーバー(風味)とマウスフィールは暫定的に使用されるとマウスフィールは、一応区別して使用される。

「Ｏ」

発酵する前の麦汁(麦汁)の比重(比重)麦汁の中に溶けた溶解物(溶解固体)の総量を表すす。

(酸化他の分子に酸素が結合することアルコールからアルデヒドができるためオフフレーバーの原因となる)となる。

「Ｐ」

(フェノールポリフェノールなどの芳香性のある水酸化化合物フェノールはビールにおいては医薬品臭気と記載されるタンニン雑菌繁殖消毒液プラスチックなど原因小麦ビール(小麦ビール)では重要なフレーバーとなるフレーバーとなる。

(ピッチング無菌の麦汁に注目に培養された酵母を接種(inoculate)すること麦汁に酵母を加えることこと。

plato.(プラト麦汁の濃度を表す単位糖度糖度。

ポリフェノール。(ポリフェノールチルヘイズ構成体や酸化して気の抜けたビールの中に含まれるフェノール化合物の複合体合体。

一次発酵。(一次発酵最初の発酵この発酵中に発酵しやすい糖がエチルアルコールと炭酸ガスに分解される)される。

(プライミング若ビール熟成の終わったビールに糖を加えて酵母の作用で発酵させて炭酸ガスを発生カーボネーションすること)すること。

(プライミングシュガービールを瓶詰めする時に順次少量のモルトコーン砂糖のこと瓶の中で新たに発酵が進み炭酸ガスが造られビールの泡になります)の泡となる。

(タンパク質アミノ酸のコロイド状の複合体約16%の窒素の他の炭素水素酸素を含んでいるさらにタンパク質の種類によっては硫黄リン鉄を含む真のタンパク質(真のタンパク質)は分子量17,000から150,000であるがビール中は分子量5,000から12,000(アルブミンプロテオーシス(タンパク質の分解生成のうち沸騰による凝固性を超えたもので水には易溶性を示す)) 分子量400から1,500(ペプタイドアミノ酸に分解される)ている濁りの原因となる粒子(ヘイズ分画)としてのタンパク質は分子量が10,000から100,000(平均30,000)の範囲である泡(foam)をよくするタンパク質の分子量は12,000から20,000の範囲である2,000から20,000の範囲である。

(プロテインレストマッシング行程で糖化液の温度を5055前後では麦芽の含まれるタンパク質る白分解酵素を活性化させる行程この行程でマッシュ液のタンパク質が分解されるアミノ酸が産生されるこのアミノ酸がイーストの栄養源になるトの栄養源になる。

proteoloss.タンパク質白分解酵素によって大きな分子のタンパク質が小さな分子のタンパク質に分解されること。

「Ｒ」

(ラッキング麦汁やビールをひとつの容器から別の容器に移すこと具体的には若ビールを一次発酵容器から二次発酵容器に移し替えることで一時発酵容器には沈殿物を残すようにするにする。

rest.(マッシュレスト)糖化液(マッシュ)をある種の酵素反応を引き出すために特定の温度に置くこと摂氏50度から55度の温度で主にタンパク質の酵素分解が中心におきますこのことをプロテインレスト(タンパク休止と言います62度から67度の温度では主に炭水化物の酵素分解がとりあえずますこのことを糖化レスト(サッカリフィケーションレスト言います)レスト）言います。

(ローストバーレー麦芽のない大麦の種を高温でロースト700ロビボンド値程度の濃い焦げて茶色にまで色を付けたものスタウトに用いられ特有の苦み風味を生み出す)もたらす。

粘着性のゼラチン状小さな塊状のロープ雑菌混入が原因特にPediococcucが原因と存在しているわれている。

「Ｓ」

(サニテーション衛生管理洗浄と殺菌消毒のプロセスがあるビール造りに使う道具や器具をきれいに洗い殺菌しておいてください美味しいビールを造るには必要要な行程は必要不可欠な行程。

スパージング糖化に使われた麦芽に温水摂氏75度をかけ​​て麦芽に残っている糖を回収することspargingの目的は少しでも麦芽に残っている糖を回収すること仕込むビールのスタイルに合わせる麦汁の比重を調節する2つの目的があります目的があります。

SRM(standard Reference Method)とEBC(European Brewery Convention)。SRMはアメリカで用いられるビールの色合いを表す単位ビールの色を記載するのに使われる二つの指定された方法SRM値はほぼLovibond値と等しくASBG (American Society of Brewing Chemists)によって使用されている側EBC値はヨーロッパ地方で使用されているおよその変換公式を示すの変換公式を示す。

（゜EBC)=2.65*(ロビドンド)-1.22

（゜ラビボンド)=0.377*(EBC)+0.455

色（色の計算方法）法

色は麦芽のロースト具合とその配合により決まります。

ビールの色=Σ(モルトAのポンド*モルトAのカラー評価(ロビボンド))/ビールのガロンr

[例] 2.0LovibondのUS 2-Row Pale Maltを8ポンド(8ポンド)と50Lovibondのクリスタルモルト1/4ポンド(0.25準約113グラム)を使ってアメリカンペールエールを5ガロン(約19リットル)仕込んだときのColar (SRM)は2*8+50*0.25)/5=5.7となりますります。

starter.(スターター予備発酵1少し順の容器にて注目に発酵している酵母で麦汁の中に入れるWyeastのパッケージを読むと比重 1.020の麦汁を作るその麦汁に膨らんだWyeastの酵母液エアーロックを入れてさらに多くの酵母を作りますスターターに使う麦汁はドライモルトを使いますほぼ水200mlあたりドライモルトをスプーン２杯の割合でひたすら冷却させます12から24時間後使えるようになります液体酵母だけでなくドライイーストでもスターターを作るべきですスターターで使用する糖ですがドライモルトが適していると考えたらビールを醸造するときに使う酵母(ビール酵母)は麦芽糖で最も繁殖のに適している酵母を選択していると考えられるもし麦芽糖以外の糖と言えば砂糖や蜂蜜などを使うと酵母に若干の影響を与えるオフフレーバーの原因になると考えられますようなブドウ糖で予備発酵をした段階で麦芽糖を発酵できない突然変異をした酵母が多く繁殖する可能性が大きくなることになるい突然変異をした酵母が多く繁殖する可能性が大きくなることになる。

(サルフェィト硫酸塩硫酸塩を多く水でビールを造るとホップの苦みが利いたビールができるを多く含む水に硫酸塩を捨てると不快な苦みに変わる変わる。

「Ｔ」

(テイスティング試飲ビールを一定の方法で飲み評価すること)こと。

(タンニンビールに渋みを考えるポリフェノール複合体タンパク質とコロイド可能ビールにおいては大麦の殻に含まれるホップブレイ形成クで除去可能タンニンはマイナスに荷電していてプラスに荷電しているタンパク質と結合して沈殿するタンニンは麦芽の殻に含まれている糖化行程で糖化液を熱しすぎたりスパージング時の温水の温度が高すぎると多量に抽出される糖化液のｐＨが高いと多量に抽出されるいと多量に抽出される。

(トゥループビールの濁りを形成するタンパク質とポリフェノールの凝集したもの麦汁を煮込んだとき鍋の底に沈んでいる)でいる。

「う」

ulrage.(アレッジヘッドスペースともいうボトル詰めのビールのビールと王冠との間の隙間のことこと。

unitank.(ユニタンク底が円錐型になっていて密閉式のステンレスのタンク)ク。

「Ｙ」

(イースト酵母直径が510ミクロンの単細胞菌類酵母は出ることによって増殖する)増殖する。

%yield.(収率麦芽からマッシュングに麦汁に糖化される糖の割合合。

収率(%) =((比重 1.000)/0.4 ) 比重ウォート体積(リットル) モルト質量(kg) 100× 100

　　　　=8.34((比重 1.000)/0.4) 比重ウォート体積(ガロン) モルト質量(lb) 100 × 100

例：グレイン8さきで5ガロン仕立で初期比重が1.048ならなら、

収率(%)= 8.34 x 1.048 x ((1.048-1.000)/0.4 )x 5.0 / 8.0 x 100 = 65.5 (%)

となる。

ここで(比重1.000)/0.4で糖度(%ではなく割合)を意味する結果として比重と麦汁の体積(リットル)をかけることにより麦汁に含まれている糖の総重量(Kg)が計算できるそれを使った麦芽の総重量で割ると求められるめられる。

「Ｗ」

水の硬度。水にとけている金属の程度。

よく変更されました(ウエルモデイファイド）{とけのよい」という意味。直訳はよく修飾されたという意味であるが、たとえばイギリス産の麦芽(pale malt)は貯蔵物質の分解が進んだ麦芽でありタンパク含有量が少なく（すなわち大麦中のタンパク質が麦芽内でアミノ酸に十分分解されている）、マッシングにおいてprotein restを必要としない。この場合のwell-modifiedとはモルトの貯蔵物質の分解が進んだという意味としたい。反対の言葉としてunder-modifiedがある。

wheat.(ウイート）小麦。麦芽にしたものと生のままがある。小麦は大麦よりタンパク含有量が多いので、ビールの泡持ちが良くなるが、白濁する。小麦は殻が無いので多く使うとロータリングやスパージングがスムーズにできなくなる。冬まき小麦はタンパク含有量が少ない。

whirlpool.(ワールプール）煮沸した麦汁からホットブレイクやホップ粕を分離させるために使われるステンレス製のタンク。実際のブルワーでは煮沸釜の麦汁を ポンプでくみ出しワールプールの内壁に沿って勢いよく流し、回転性の渦を造りしばらく放置しておくとホットブレイクやホップ粕はワールプールの底中央に富 士山の様な塊となって現れる。自家醸造では煮沸した麦汁を大きなへらで大きくかき回して渦を造り煮沸釜（ワールプール）の底にホットブレイクやホップ粕が 山のように集まる。

wild yeast.(ワイルド・イースト）野生酵母のこと。多くはビールの風味を損ねたり、ビールを濁らせたりする。

wort.(麦汁）糖化液(mash)から抽出した甘い液体。酵母を投入する(pitching)前のホップを加えた甘い麦芽糖の液体。

「Ｚ」

zymurgy.(ザイマジィ）醸造学。アメリカン。ホームブルーワーズ協会の会員誌。

参考図書

NewBrewingLagerBeer（p330-342)

DAVE MILLER’S HOMEBREWING GUIDE (P276-278)

PRINCIPLES OF BREWING SCIENCE (by George Fix)

THE NEW COMPLETE JOY OF HOMEBREWING(by Charlie Papazian)

ビールを愉しむ（上原誠一郎著）（P210-220)

地ビール物語（増山邦英著）

やさしい醸造学（井上喬著）

ビールのはなしPart2（橋本直樹著）

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作成日時 1999年02月08日；適時改訂しています（最終改訂2002/11/23)。